Braiserede oksehaler med hybenrose, rødbede og sort trompetsvamp

Braiserede oksehaler er så utrolig velsmagende, at du næsten kan parre dem med alt.  Her med den sorte trompetsvamp, og hybenrose som krydderi.

SYLTET RØDBEDE:

• 2 store runde rødbeder
• 200 g æbleeddike
• 200 g sukker
• 200 g vand
• 1 håndfuld peberkorn
• 1 laurbærblad

Skræl rødbederne, og skær dem i tynde, aflange bånd på en mandolin. Eddike, sukker og vand koges op, og peberkorn og laurbærblade tilføjes. Halvdelen af syltelagen hældes over rødbedebåndene, mens resten gemmes til de syltede tapiokaperler. Lad rød – bederne stå på køl i en uges tid, før du bruger dem.

BRAISEREDE OKSEHALER:

• 1½ kg oksehaler
• lidt olie til bruning
• 3 gulerødder i rustikke stykker
• 3 skalotteløg i rustikke stykker
• 2 fed hvidløg
• 1 porre, snittet
• ½ knoldselleri i rustikke stykker
• 6 stilke timian
• 6 stilke persille
• 500 g rødvin
• 1000 g velsmagende oksefond
• 2-3 spsk grovkornet sennep
• salt og peber

Varm en stor gryde op, og kom lidt olie i. Brun oksehalerne rigtig godt af på alle sider, og tag dem herefter op af gryden igen. Kom gulerødder, skalotte – løg, hvidløg, porre, knoldselleri, timian og persille i gryden, og steg det godt af i 4-5 minutter. Kom oksehalerne tilbage i gryden, og tilsæt rødvin og oksefond. Oksehalerne skal være dækket af væske (hvis der ikke er nok i rødvin og fond, så tilsæt vand for resten). Skru ned for varmen, og læg låg på gry – den. Lad det hele stå og simre i en times tid, og tag så timian og persille op. Lad resten af gryden stå og simre i yderligere tre timer. Tag oksehalerne op, og pluk kødet af benene. Sigt væsken gennem en sigte, og reducer den nu ind til cirka halvdelen. Når væsken er reduceret, tages 2-300 g fra, som gemmes til senere brug.

Tilsæt kødet fra de plukkede oksehaler til den resterende væske, og de to komponenter koges kortvarigt sammen.

Smag oksehalerne til med grovkornet sennep, salt og peber.

STEGTE SORTE TROMPETSVAMPE:

• 2 håndfulde sorte trompetsvampe
• neutral olie til stegning
• salt og peber

Rens svampene grundigt, og steg dem hårdt af på en brandvarm pande i neutral olie. Krydr med salt og peber.

TØRREDE HYBENROSER:

• 1 håndfuld hybenroser (tørrede hybenroser kan også købes i helsebutikker)

Skyl hybenroserne i koldt vand, og tør dem efterfølgende i ovn eller dehydrator ved 50 °C natten over.

Blend de tørrede hybenroser til et fint pulver, og opbevar ved stuetemperatur.

SYLTEDE TAPIOKAPERLER:

• 30 g tapiokaperler
• 300 g syltelage fra rødbederne

Kog en gryde med vand op. Sørg for, at der er rigeligt med væske i den. Kom tapiokaperlerne i, og kog dem, indtil der kun er en lille hvid prik i midten af dem. Køl tapiokaperlerne ned under rindende vand, og læg dem herefter i syltelagen natten over.

RØD MELDE OG LØGBLOMSTER:

• 1 potte rød melde
• 1 håndfuld løgblomster

Pluk blade af rød melde, og klip løgblomsterne af hovedet. Opbevar på køl indtil servering.

ANRETNING:

Læg to skefulde af de varme braiserede oksehaler i bunden af tallerkenen, og placer de stegte sorte trompetsvampe tilfældigt hen over oksehalerne sam – men med det syltede rødbedebånd.

Varm oksehalefonden (den, du gemte fra de braiserede oksehaler) op, og kom de syltede tapiokaperler heri.

Anret med rød melde og løgblomster, drys tilfældigt med tørret hybenrose, og server den varme oksehalefond med syltede tapiokaperler ved bordet. Hver gæst skal gerne have 1-2 skefulde.