Grillet hjertesalat – med svampemayonnaise, ramsløg, sort hvidløgscreme og rå enokisvampe

Mangler du en lækker garniture til din grillaften? Så kan du roligt gå i gang med at lave denne ret. Den favner bredt og passer til både fisk, fjerkræ og rødt kød – eller som hovedelement til en vegetarisk middag.

HJERTESALAT:

• 2 hoveder hjertesalat
• neutral olie

Halver hjertesalaterne på langs, og skyl dem grundigt i koldt vand. Trim bunden af salaterne, så der er så lidt tilbage som muligt. Ved servering stænkes en smule neutral olie på skærefladen, og imens varmes en pande op. Den skal være meget varm.

SVAMPEMAYONNAISE:

• 500 g vindruekerneolie
• 200 g blandede svampe
• 1 timiankvist
• 1 fed hvidløg
• 2 pasteuriserede æggeblommer
• sherryeddike efter behov
• salt

Varm vindruekerneolien op til 100 °C, og kom de stegte svampe, timian og hvidløg heri. Blend kort – varigt, og lad olien og svampene trække i 24 timer på køl før brug. Sigt svampe og urter fra olien, og imens den drypper færdig, kan du piske æggeblommer, salt og sherryeddike godt sammen. Tilsæt herefter stille og roligt den afkølede svampeolie i en tynd stråle. Mayonnaisen er færdig, når den kan stå selv i skålen. Smag mayonnaisen til med ekstra salt og sherry – eddike. Kom på sprøjtepose, og opbevar på køl indtil servering.

RAMSLØGSMAYONNAISE:

• 300 g ramsløg
• 500 g vindruekerneolie
• 2 pasteuriserede æggeblommer
• sherryeddike efter behov
• salt

Blend ramsløget med olien i 8 minutter, og sigt der – efter væsken igennem et klæde. Køl ramsløgsolien ned, og imens kan du passende piske æggeblommer, salt og sherryeddike godt sammen. Tilsæt herefter stille og roligt den afkølede ramsløgsolie i en tynd stråle, mens der røres konstant. Mayonnaisen er færdig, når den kan stå selv i skålen.

Smag mayonnaisen til med ekstra salt og sherryeddike. Kom på sprøjte – pose, og opbevar på køl indtil servering.

SORT HVIDLØGSCREME:

• 200 g fermenteret sort hvidløg
• 20 g pasteuriserede æggehvider
• 75-100 g vand
• 1000 g neutral olie (vindruekerne, raps eller solsikke)
• hyldeblomsteddike
• salt

Tænk denne opskrift lidt som en klassisk mayonnaise. Fremgangsmåden er meget lig den. Blend det fermenterede sorte hvidløg med en anelse salt i 2 minutter, og tilsæt herefter æggehvider og lidt vand. Når æggehviderne og vandet er rørt godt i massen, tilføjes olien i en tynd stråle, mens der røres i massen. Cremen er færdig, når den kan stå selv og er flot blank. Smag cremen til med hyldeblomsteddike. Kom i sprøjtepose, og opbevar på køl indtil servering.

LØGBLOMSTER:

• 1 bdt hvide løgblomster

Klip løgblomsterne af hovedet, og opbevar på køl indtil servering.

RÅ ENOKISVAMPE:

• 1 bakke enokisvampe

Klip svampene af bunden, som forbinder dem. Opbevar på køl indtil servering.

ANRETNING:

Hjertesalaterne steges hårdt af på skærefladen på en brandvarm pande. Klip små huller i sprøjteposerne til de tre cremer, og sprøjt tilfældigt hen over de stegte hjertesalater, så de dækkes mere eller mindre af creme. Anret med enokisvampe og løgblomster, og server.