Restauranter sjusker med sikkerheden i din mad

Omkring hver ottende restaurant har ikke orden i fødevaresikkerheden, viser en analyse fra Helse. Beskidte køkkener og mad opbevaret ved for høje temperaturer er nogle af problemerne. Forhold som ifølge en fødevareprofessor kan ende i alt fra mavekneb til døden.

Overvejer du at gå på restaurant i december og nyde en lækker julemenu, så skal du være opmærksom på, hvor du går hen, hvis du ikke vil risikere at tilbringe de næste dage under dynen.

Omkring hver ottende restaurant lever nemlig ikke op til Fødevarestyrelsens regler om en glad smiley.

Det viser en analyse, som Helse har udarbejdet, over de smileyrapporter fra restauranter, hvor Fødevarestyrelsen har haft deres seneste besøg fra midten af juli til midten af oktober i år. På 535 restauranter ud af de 4.243 restaurantbesøg har Fødevarestyrelsen ikke kunnet give en glad smiley.

Det kan skyldes alt fra museselskab i restauranten, til at de ikke har hængt den seneste smileyrapport op i vinduet. Men der er nogle forhold, som er mere typiske end andre, fortæller Kenny Larsen, chefkonsulent i Kontrolstyring i Fødevarestyrelsen.

– Der, hvor vi tit oplever, at forholdene ikke er som de burde, er ved rengøringen, omkring temperaturforholdene – hvor maden opbevares for varmt, og at egenkontrol af, hvordan de behandler fødevarerne, ikke er i orden, siger han.

Man kan ikke se på maden, om den er lavet eller opbevaret under dårlige fødevaresikkerhedsmæssige forhold.

Flere lever ikke op til reglerne

Beskidte lokaliteter og madopbevaring ved for høje temperaturer er ifølge professor i fødevaremikrobiologi forhold, som kan medføre alt fra mavekneb til dødsfald.

Er køleskabet indstillet til for høje temperaturer, eller bliver maden opbevaret uden for køleskab i længere tid, vil det øge bakterievæksten.

– Der er en del sygdomsfremkaldende bakterier, som kun kan vokse over en vis temperatur. Og dem, der kan vokse ved lave temperaturer, vokser ekstremt meget hurtigere, jo højere temperaturen er, siger Susanne Knøchel, professor i fødevaremikrobiologi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, og giver et eksempel.

– Hvis du har en salmonella, vil den ikke vokse ved kølerumstemperaturer, men først ved omkring seks grader. Hvis der lige pludselig er for eksempel tolv grader, så går det meget hurtigere. Du kan meget nemmere blive syg, hvis du kommer til at spise en million salmonella, end hvis der kun er tusinde til stede, siger hun.

I Forbrugerrådet er man rystet over, at det er hver ottende restaurant, som ikke overholder fødevarereglerne.

– Det lyder som rigtig mange, så det er tegn på, at det er behov for kontrol, siger Camilla Udsen, fødevarepolitisk seniorrådgiver i Forbrugerrådet, og råder forbrugerne til at nærstudere rapporten for at se, hvad smileyen er givet for, inden man beslutter sig for, om man vil gå ind på den enkelte restaurant.

Faktisk er der også flere restauranter, som ikke lever op til reglerne i år end for blot to år siden, fortæller Kenny Larsen fra Fødevarestyrelsen. Og det hænger sammen med den øgede konkurrence.

– Konkurrencen i branchen er stor, der er stor udskiftning blandt virksomhederne og i personerne, som arbejder i en restaurant. Det er en tendens, som er forstærket de sidste par år, siger han.

Snavs på kryds og tværs

Et snavset køkken, som også er et af de forhold, Fødevarestyrelsen oftest giver en ikke glad smiley for, kan også ende ud i, at gæsterne bliver syge.

– Tilberedes maden på et beskidt underlag, øger det risikoen for sygdomsfremkaldende organismer i maden, fortæller Susanne Knøchel.

– Man forurener fra det ene til det andet, hvilket kaldes krydsforurening, forklarer hun.

Nogle gange oplever Fødevarestyrelsen også, at der er museafføring på for eksempel lageret i en restaurant. Og mus kan også medføre krydsforurening, pointerer professoren.

– Mus bevæger sig på mange forskellige overflader og får mange forskellige ting på sig – og i sig. Når de bevæger sig fra den ene overflade til den anden, risikerer man, at de bringer smitstoffer med sig, siger Susanne Knøchel.

En ikke glad smiley kan også gives for forhold, som ikke er sundhedsskadelige. For eksempel udløser det en anmærkning, hvis en restaurant ikke har hængt deres smileyrapport op, men dette oplever Fødevarestyrelsen kun i under to ud af hundrede besøg, fortæller Kenny Larsen.

Alvoren afgør smileyens udseende

En restaurant får generelt en storsmilende smiley, hvis Fødevarestyrelsen finder, at alt er i orden. Finder myndighederne derimod forhold, som er risikofyldte i forhold til fødevaresikkerheden, kan Fødevarestyrelsen give en indskærpelse, som udløser en smiley med et mindre smil. De kan give et påbud eller et forbud, hvilket bliver ledsaget af en smiley med en neutral mund.

Hænger mundvigene derimod nedad, betyder det, at forholdene har været så slemme, at restauranten har fået en bøde eller er blevet politianmeldt.

Hvad skal der til, for at en restaurant får en sur smiley?
– Det beror på en konkret vurdering af forholdene og omstændighederne, hvordan man sanktionerer, men det sker blandt andet ud fra forseelsens alvorlighed og ud fra en vurdering af, hvad der skal til for, at virksomheden retter op. Rengøring vil typisk være en indskærpelse første gang, man ser noget. Hvis det er kraftige temperaturoverskridelser, skrider vi typisk til en bøde, siger Kenny Larsen.

Har en restaurant en glad smiley, er det dog ikke en garanti for, at alt er i orden, men blot et udtryk for, at Fødevarestyrelsen ikke har fundet nogen anmærkninger ved seneste besøg. Ligeledes kan en restaurant med en sur smiley også have fået orden i tingene, efter at smileyen er givet.